el silencio de las cocinas



©ilustración: Gloria Castaño

Hay al menos dos clases de silencios mayores. El primero habita en el fondo de las cañerías y desagües. Es un silencio agazapado y traidor. El otro, luminoso, sólo frecuenta la resposada superficie de los lagos. 
(R. Pérez Estrada)

La nieve es muda y lenta. Allí donde cae se hace el silencio y todo se llena de tortugas blancas que aran las calles y las eras. El silencio de la nieve es tan saludable, que en este pueblo se recomienda para tranquilizar el alma o pajarilla de los inquietos o enfermos del bazo. Por el contrario, cuando el alma de los tristes se llena de desgana, Don Benigno, nuestro médico, recomienda el silencio nocturno de las cocinas. En su Manual de Medicina Rural, que comenzó a escribir al poco de llegar, él lo considera un falso silencio y advierte que es el más ruidoso de los conocidos y que, por tanto, puede ser pernicioso. Describe en el manual cómo el silencio de las cocinas, usado en exceso, se acantona en el estómago y desde allí afecta a oídos y ojos —sentidos por los que se advierten los estragos de la enfermedad —. Menciona al respecto el síndrome del cocinero, que cursa con grandes ojos asombrados a la manera del que camina en la oscuridad y una habilidad especial para diferenciar sonidos, y añade que los afectados más graves llegan a ver y oír cosas que sólo existen en su mente.

Aunque las cocinas modernas son mucho más silenciosas, las amas de casa y los restauradores no encuentran personal que les aguante más allá de dos o tres meses. Sin embargo a este caserón viejo y destartalado llegó hace más de cincuenta años una criada norteña, la señora Rosario, y aún sigue aquí, a pesar de que al poco tiempo de llegar enfermó gravemente y pasaba las horas diciendo: “ay, Jesús, qué mosquerío, qué mosquerío Jesús, María y José”. Cuando sus manifestaciones fueron en aumento, Don Melquíades —que, a falta entonces de médico, ejercía tanto de cura como de curandero—, como ignoraba la naturaleza de su enfermedad la exorcizó, pues había síntomas de que pudiera estar poseída. No tuvo mucho éxito y a la letanía antes mencionada, la señora Rosario añadió otra similar que rezaba “por aquí pasan alubias, por aquí pasan garbanzos. Ay Jesús, María y José”. De modo que, tras otro intento más con similares resultados, Don Melquíades dio por acabada su intervención, pues se sentía muy mayor, y su salud y estabilidad eran muy escasas por faltarle una pierna a causa de la diabetes, por lo que a partir de entonces su papel se limitó a dejarse cuidar por Romana, su ama de llaves, a celebrar la misa de domingo, el rosario de los jueves por la tarde y a ser blanco de las bromas de los niños al menor descuido del ama, que le ponían huevos bajo el cojín del tajuelo en el que se sentaba a plomo cuando soltaba la muleta.
—Demonio de muchachos, si sois peores que el sebo. Dejad en paz al señor cura y quitaos de mi vista que si os agarro no sé lo que os hago.
—Déjelos, Romana, déjelos, que rondando al cura más de uno ha pasado de monaguillo.

Fue por ese tiempo cuando llegó al pueblo Don Benigno y también unas fiebres palúdicas que vinieron a agravar aún más el mal de la señora Rosario. Un tratamiento con sales de quinina puesto por el recién estrenado médico la rescató del paludismo y también del mal de las cocinas, pues ensordeció completamente y, si bien ya tenía sus letanías bien afianzadas, la sordera hizo posible que aguantara sin más daño aparente tanto tiempo trabajando entre los fogones.

Pero aunque Rosario nunca sea capaz de oír la lata que oculta la tronera de la leña y que el viento no para de agitar rítmicamente su pulcritud es tal que aviva un quinto sentido que suple al que no tiene, y una mosca que se pose en la pared puede ser detectada y espantada inmediatamente por ella para evitar que manche la pintura con su excremento. Las paredes de la cocina de la señora Rosario están llenas de nervaduras, que salen cuando rellena las grietas con paja y bosta seca. Grietas que el tiempo se empecina en abrir por cualquier lado y que ella encala primorosamente después de rellenadas y secas. Es por esa red de nervios calizos por la que parecen trasmitirse los ruidos de las cocinas.

Los ruidos de las cocinas salen, como las cucarachas en las ciudades, con el silencio de la noche. Cuando los habitantes de la casa se recogen en sus habitaciones, la cocina conecta el radar para atrapar cada susurro, gemido o crepitar que se produzca en su cercanía. Todo empieza a sonar: los pájaros acomodándose sobre los huevos y bajo las tejas, los últimos tizones que se agrietan en la cocina económica con un crujido parecido al de las maderas del desván cuando se recuperan de las pisadas del día, el grifo del fregadero que cuenta los segundos con la exactitud de un reloj, o el cable de la luz que se conecta en la pared en una especie de tridente y emite un sonido de insectos enlatados. Sin embargo, todo cuanto de nocivo pueda haber en los ruidos nocturnos de esta cocina desaparece como por ensalmo con la llegada de las primeras luces del alba y con ellas los otros sonidos, los que traen consigo un olor que les pertenece: el de la rueda del molinillo de café anclado en la mesa, el cartón atizando la lumbre de carbón, las cucharillas removiendo en los tazones humeantes, la mano del mortero que machaca el ajo, la nuez moscada y la pimienta; el aceite de oliva crepitando en la sartén mientras se doran los picatostes; o la leche, que alcanza una y otra vez el borde del puchero sin verterse porque contiene un platillo que golpea en su fondo.

Todo en la cocina son contrastes. Si por la noche los sonidos se apoderan del sentido de la vista y el oído, es de día cuando el resto de los sentidos comienza a trabajar. El tacto y el calor de las manos incuban el queso y no hay mezcla tan homogénea y fina, ni punto de hilo en el almíbar como el conseguido con unas manos pacientes. La medida más exacta la da el tacto de los dedos y se sabe por ellos el punto de sal o la consistencia de la masa. La nariz también tiene su papel. Sólo el olor que desprende el guiso nos dice que está soso o salado, si la patata ha sido partida por donde ella quiere o cortada con el filo de una navaja, si conviene ya renovar la manteca, si la cazuela es vieja y hay que retirarla, no vaya a arrebatar el guiso. Y al fin la boca, que certifica el buen hacer del resto de los sentidos.

El lenguaje y ritual de la cocinas acerca o repele. Al oír tocinillo de cielo nuestros pies se elevan del suelo y ante una ropa vieja o una olla podrida los niños arrugan la nariz. Cuando la patata cocida sale por los agujeros del chino convertida en gusanos blancos que se retuercen sobre su larguísimo cuerpo, los niños siguen arrugando la nariz. Si oyen patatas con camisa o niños envueltos, se ríen nerviosos. Y por encima de cualquier otro ejemplo está la matanza. Quien no haya tomado parte en alguna no sabe que es trasladarse cien años atrás en el tiempo y que todo se hace igual que lo hacían las abuelas, que se sigue utilizando un paño inmaculado y blanco para limpiar las entrañas del animal, que el aire se perfuma de anises y cominos, que después de buscar la peseta en el fondo de la artesa se hace una cruz sobre las chichas, no vaya a ser que se estropeen, que se entretiene a los niños con el recado de ir a buscar el espéldere o el cesto de los sesos para que no den guerra y se cuelga la tripa hinchada en la espalda del más inocente o se le manda asar la manteca, que nunca una matanza salió bien curada si antes no se festejó con pastelillos y aguardiente.

Las alacenas y despensas de las cocinas antiguas conservan el olor de las esencias utilizadas a través de los años. La de  la señora Rosario guarda aún en el basar misteriosos frascos de cristal con posos resecos de colores en su interior.
—¿Qué tienen?
—guedejas de cabra, gaznate de conejo y ojos de tuerto.
—Ummm..., qué hay de comer?
—chitas del arenal de primero y canguingos y patas de peces después.
Siempre una extraña letanía como respuesta para cada pregunta de los niños, por lo que entrar en su cocina era tan inquietante como atractivo. Este lenguaje, calificado por Don Benigno como “de pájaro”, fue también nombrado en su Manual de Medicina Rural en el capítulo dedicado a las criadas que se dejaron caer a lo largo de los años por aquí; unas venidas de los mares del norte, como la señora Rosario; y otras de los mares del sur, como  Romana, de “genio enrabietado y pasajero”.

Son las cocinas como la de este caserón, con paredes nervudas, con fregadero de cantera y leñera interior, con gloria y con fresquera, con tarros de colores y grifos que gotean con la exactitud de un reloj, las que hacen posible que todo esto ocurra. Y la señora Rosario, ajena al ruido, reza sus letanías, se acuesta y duerme plácida en su cama. Mientras, afuera, la nieve es muda y lenta.

No hay comentarios: